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究極の無添加パン 小麦と酵母と塩だけ
たった3つの材料から生まれるパン。
芳醇な香りと、噛むほどに甘みとうま味が口の中に広がり、毎日食べても飽きないパン。
なぜ美味しいのだろう。砂糖や乳製品を贅沢に入れて作るわけでも、高級食材を加えるわけでもないのに、このうま味と甘みはどこからくるのだろう。

毎日毎日、同じパンをこねて焼くことを繰り返しながらある時気づいたのです。何も加えないから美味しいのだと。 小麦粉に酵母と塩を加えて混ぜ、適温で12時間以上寝かせる間に、微生物である酵母達は小麦粉に含まれるでんぷんを糖分に変え、同時にうま味を醸しながら発酵します。 砂糖や乳製品などの副材料を入れてしまうと、滞り、本来の働きを忘れてしまうのです。 微生物達の働きを信頼してひたすら待つ。それが緑友食堂のパンの作り方です。混ぜてあげたら、寒ければ温めて、暑ければ涼しくしてあげる。ほどよく発酵したところで形作って焼いてあげる。 そんな風に微生物達の様子をうかがいながら作っていたら、だんだんと微生物達の息づかいが聞こえてきて、私達の都合に微生物達が合わせてくれるようになりました。 緑友食堂のパンは、微生物達が作り出した甘みとうま味がぎゅっと詰まったパンなのです。

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2021/04/30
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緑友食堂で大活躍の酵母達
緑友食堂のパンは主に3つの種類の微生物さん達が作っています。
それぞれ個性があって、好きな温度帯、エサ、活動が異なっていて、同じ工房内で作っていても上手に住み分けているようで、それぞれ個性のあるパンを作りだしてくれます。


自家製ホタル米麹酵母

軽井沢町の塩沢地区で、かつてののどかな里山風景をすこしでも残したいという思いから、有志により育てられている無農薬栽培の「軽井沢 蛍めぐり米」を麹にし、雑穀ごはんで自家培養した発酵種。 酒種法と呼ばれる、日本でパンが作られるようになった頃に作られていた方法で、湧き上がるほどの勢いを持った酵母達は、奥行きのある芳醇な香りとうま味を出すのが得意。 食パン系、菓子パン、ベーグル、一部のカンパーニュ

自家製ライサワー種

緑友食堂開店時からライ麦と水をかけ次いで育てている発酵種。 冷蔵庫の中が大好きで、たまの出番にもかかわらずいつもご機嫌でいてくれる微生物。乳酸菌たっぷりで、やっぱりライ麦との相性が抜群。 程よい酸味は、どんな風に食べようかと妄想をめぐらせ、料理の幅を広げてくれる。

イタリア産100年種継ぎ小麦酵母

スタッフの気舛磴鵑イタリアに旅行に行った際に友人ご家族から分けていただいた酵母。 ローマ発祥で、100年もの間人から人へ繋いで緑友食堂にまで旅して来てくれた微生物達。 自己主張が控えめで、料理を邪魔することなくどんな料理にも、お酒にも合わせてくれる万能な酵母。

小麦粉

北海道産特別栽培小麦粉
アグリシステム

長野県産無農薬小麦粉
長野県上田市 なつみ農園

長野県産無農薬小麦粉
長野県北佐久郡御代田町 ルーラルファーム

長野県産ライ麦粉
柄木田製粉他