余計な添加物を使わず、シンプルで、本物の素材でつくられたものだからこそ、食材そのものの味やエネルギーを、六感で感じられる。

食べものから、命をいただく。
食べることは、生きること。
そしてその食べたものが、私をつくる。

自分に今、本当に必要なものは何か？

本当に大切にしたいものは？

ここ緑友食堂で、季節の彩りを感じながら、ひとつひとつ、思い出して下さい。

わたしたちは、そんな場所を、まもり続けていきます。

皆で、一緒に。

築140年の趣きある古民家 緑友食堂は、軽井沢塩沢の緑豊かな森の中にあります。

かつて銀行の保養所「緑友山荘」として軽井沢の歴史を繋いできた古民家です。

その食堂として使われていたスペースをリノベーションし、「緑友食堂」として営業しています。

店内にはパン工房とショップがあり、お食事はイートイン、テイクアウトもご利用いただけます。

店主　長谷川恵美

【1994年】 北海道アリスファームで染織や料理に出会い、自給的暮らしに興味を持つ。
その後、天然酵母パンを矢野さき子先生に学び、家族のために作るパンは、友人、ご近所さん、 そのまたお友達へと広がり、小さなパン屋　「生活工房はるにれ」がスタート。
パン屋は週2日、それ以外の日は機織りに勤しむという振り返ると人生で 最もタイムリッチで有意義な時間と経験を積む。
【1998年】知人のすすめでインド、ネパールに渡り、手織り布を使った衣類を現地で制作し、 日本で卸販売をスタート。
【2000年】軽井沢に自然素材と手仕事の店「はるにれ」をオープン。その後「HIRA BAZZAR」に改名。
【2007年】家族の病いをきっかけに、つぶつぶ雑穀料理に出会い、大谷ゆみ子氏から雑穀料理を学び、 人生の転換期をむかえる。
【2017年】ご縁により緑友食堂で天然酵母パンと雑穀料理の店を始め、現在い至る。

緑友食堂のパンは、主に3つの種類の微生物さん達が作っています。
それぞれ個性があって、好きな温度帯、エサ、活動が異なっていて、同じ工房内で作っていても上手に住み分けているようで、それぞれ個性のあるパンを作りだしてくれます。

【米麹酵母】

長野県で、農薬を使わずに手塩にかけて育てられたお米の雑穀ごはんで、自家培養した発酵種。 

酒種法と呼ばれる、日本でパンが作られるようになった頃に作られていた方法で、湧き上がるほどの勢いを持った酵母達は、奥行きのある芳醇な香りとうま味を出すのが得意。 

食パン系、菓子パン、惣菜パン、ベーグル、一部のカンパーニュなどで活躍中。

【ライサワー種】

緑友食堂開店時からライ麦と水をかけ次いで育てている発酵種。 

冷蔵庫の中が大好きで、たまの出番にもかかわらずいつもご機嫌でいてくれる微生物。

乳酸菌たっぷりで、やっぱりライ麦との相性が抜群。 

程よい酸味は、どんな風に食べようかと妄想をめぐらせ、料理の幅を広げてくれる。

【イタリア産100年種継ぎ小麦酵母】

スタッフがイタリアに旅行に行った際に、友人ご家族から分けていただいた酵母。 

ローマ発祥で、１００年もの間、人から人へ繋いで緑友食堂にまで旅して来てくれた微生物達。 

自己主張が控えめで料理を邪魔することなく、どんな料理にもお酒にも合わせてくれる、万能な酵母。

・北海道産特別栽培の、小麦粉とライ麦粉
　アグリシステム様
　「未来の子どもたちのために」を経営理念に掲げ、次世代に残したい地球環境や農業、食の在り方を追求するべく日々活動されている企業様です。


・長野県上田市産 無農薬全粒小麦粉
　　なつみ農園様


・国産無農薬米粉